특허출원의 명칭 : 건조 김치 및 이의 제조방법
(21) 출원번호/일자 1020120059673 (2012.06.04)
(71) 출원인 제주대학교 산학협력단
농업회사법인 주식회사 오제주
농림수산식품기술기획평가원 (11) 등록번호/일자
(65) 공개번호/일자 1020140011014 (2014.01.28)
초록
본원은 김치에 관한 것으로서, 상세하게는 매운맛을 조절한 조리용 건조 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본원의 제 1 측면은, 배추에 20 ~ 250 mg/kg 의 캡사이시노이드를 함유하는 입도 1.4 ~ 2.4 mm 의 고추가루를 포함하고, 함수율이 7.0 ~ 8.5 % 인, 건조 김치를 제공할 수 있다. 또한, 본원의 제 2 측면은, 배추를 절이고 고추가루를 포함하는 양념을 버무린 후 이를 건조하는 건조 김치의 제조 방법에 있어서, S1) 배추를 소금물에 담궈 배추의 염도가 1.4 ~ 1.8 % 가 되도록 절임 배추를 제조하는 배추 절이기 단계(100); S2) 1.4 ~ 2.4 mm 의 입도가 50% 미만 포함하는 고추가루를 이용하여 배추 양념을 제조하는 배추 양념 제조 단계(200); 및, S3) 상기 S1)에서 수득한 절임 배추, 및 상기 S2) 단계에서 수득한 배추 양념을 혼합하는 김치 버무르기 단계(300):를 포함하는, 건조 김치의 제조 방법을 제공할 수 있다.
본원에 의하면, 탈수 과정을 거치는 건조 김치에서 양념화된 고추가루의 손실 및 이로 인한 매운 맛 특성의 손실 없이 특성화된 매운 맛을 지니는 건조 김치를 제조할 수 있다. 그리고, 건조 김치의 취식 거부감이 없으며 색택이 우수하고 김치 본연의 맛과 향을 그대로 담을 수 있어 다양한 조리에 사용할 수 있는 건조 김치 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
대표청구항
번호 청구항
1 배추에 20 ~ 250 mg/kg 의 캡사이시노이드를 함유하는 입도 1.4 ~ 2.4 mm 의 고추가루를 포함하는, 함수율이 7.0 ~ 8.5 % 인,
건조 김치.
2 제 1 항에 있어서,
상기 캡사이시노이드는 캡사이신 14.00 ~ 18.00 CAP 및 디하이드로캡신2.00 ~ 6.00 DHCAP 인 것인,
건조 김치.
3 제 1 항에 있어서,
상기 캡사이시노이드는 캡사이신 140.00 ~ 170.00 CAP 및 디하이드로캡신80.00 ~ 110.00 DHCAP 인 것인,
건조 김치.
4 제 1 항에 있어서,
상기 건조 김치는 pH가 4.2 ~ 4.4 인 것인,
건조 김치.
5 제 1 항에 있어서,
상기 건조 김치는 당도가 8.0 ~ 9.8 °Brix인 것인,
건조 김치.
6 배추를 절이고 고추가루를 포함하는 양념을 버무린 후 이를 건조하는 건조 김치의 제조 방법에 있어서,
S1) 배추를 소금물에 담궈 배추의 염도가 1.2 ~ 1.8 % 가 되도록 절임 배추를 제조하는 배추 절이기 단계;
S2) 1.4 ~ 2.4 mm 의 입도가 50% 미만 포함하는 고추가루를 이용하여 배추 양념을 제조하는 배추 양념 제조 단계; 및,
S3) 상기 S1)에서 수득한 절임 배추, 및 상기 S2) 단계에서 수득한 배추 양념을 혼합하는 김치 버무르기 단계:를 포함하는,
건조 김치의 제조 방법.
7 제 6 항에 있어서,
상기 배추 양념은, 상기 절임 배추 100 중량부에 대하여, 멸치 육수 140 ~ 180 중량부에 찹쌀가루 10 ~ 30 중량부를 혼합하여 찹쌀풀을 제조하고, 상기 찹쌀풀에, 상기 고추가루 4.5 ~ 5.5 중량부, 무 8 ~ 12 중량부, 양파 1 ~ 5 중량부, 마늘 1 ~ 5 중량부, 생강 0.1 ~ 0.5 중량부, 새우젓 0.5 ~ 1.5 중량부, 파 2 ~ 6 중량부, 및 설탕 1 ~ 5 중량부를 혼합하여 제조하는 것인,
건조 김치의 제조 방법.
8 제 6 항에 있어서,
상기 배추 양념은, 상기 절임 배추 100 중량부에 대하여, 멸치 육수 140 ~ 180 중량부에 찹쌀가루 10 ~ 30 중량부를 혼합하여 찹쌀풀을 제조하고, 상기 찹쌀풀에, 상기 고추가루 3.0 ~ 4.0 중량부, 무 8 ~ 12 중량부, 양파 1 ~ 5 중량부, 마늘 1 ~ 5 중량부, 생강 0.1 ~ 0.5 중량부, 새우젓 0.5 ~ 1.5 중량부, 파 2 ~ 6 중량부, 및 설탕 1 ~ 5 중량부를 혼합하여 제조하는 것인,
건조 김치의 제조 방법.
9 제 6 항에 있어서,
상기 S3) 김치 버무르기 단계 후,
S4) 5 ℃에서 7 ~ 14 일, 또는 15 ℃에서 4 ~ 5 일 숙성하는, 숙성단계;를 추가 포함하는,
건조 김치의 제조 방법.
10 제 6 항에 있어서,
상기 S3) 김치 버무르기 단계 후,
S5) 버무러진 김치를 원래 무게의 40 ~ 50 %로 탈수하는 탈수단계; 및,
S6) 탈수된 상기 버무러진 김치를 건조하는 적어도 하나 이상의 건조부; 상기 건조부에 공기를 공급하는 공기 공급부; 상기 건조부에 공급된 상기 공기를 흡입하고, 상기 건조부 내의 압력을 감압하는 공기 흡입부; 및 흡입된 상기 공기에 포함된 수분을 제거하는 건조 필터;를 포함하되, 상기 건조부는 상기 건조부 내의 온도를 유지하기 위한 온도 조절부를 포함하고, 상기 공기 흡입부와 상기 건조 필터를 통과한 상기 공기가 상기 공기 공급부에 의해 상기 건조부로 재공급되는 것을 특징으로 하는 순환형 감압 건조 장치에 의해 함수율 7.0 ~ 8.5 %가 되도록 건조시키는 건조단계;를 추가 포함하는,
건조 김치의 제조 방법.
출처 : 특허청.
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1566-8386, 1566-5459.
